中華鍋の種類と使い方

中華鍋の種類と特長

中華鍋は用途やその大きさなどにより種類が分けられています。一般的に中華鍋として使用することが多いのが、広東鍋と北京鍋の2種類です。

広東鍋は両方に持ち手が付いている中華鍋で、北京鍋は片手だけに柄が付いています。ほかにも、タイ鍋という片方に柄が付き反対側に持ち手が付いている浅い鍋、韓国鉄鍋のように深いボンチョルとも呼ばれる鍋、韓国鉄平鍋は汁気の少ない料理に使用するチョンゴル鍋と呼ばれるものなど、その種類は多種多様です。

中華鍋が半球状になっているのは、鍋肌を広く使い、油を食材にまんべんなく絡めるためです。鉄製なのは高温で熱する料理が多く、急激な温度変化にも鍋が耐えられ、耐久性を高めるためです。

中華鍋というと長い柄が付いている北京鍋を思い浮かべる方もいるかもしれません。しかし、扱いが慣れている中華料理の料理長などは広東鍋を使うことが多く、いろいろな中華料理にも応用が利くため、選ぶ人も多いといわれています。家庭で使用する場合も広東鍋のほうが、安定感が高く、ガス台に置いた際に重心がしっかりして使いやすいと感じられるでしょう。

また、付属品として用意しておきたいのが、中華お玉とジャーレンです。中華お玉は、炒めたりかき混ぜたりする際に使用でき、料理の盛り付けにも使用できます。ジャーレンは油を切るための料理器具で、中華料理には欠かせません。

中華鍋を初めて使う時の注意点

中華鍋をはじめて使用する場合、必ず空焼きを行う必要があります。空焼きでは火力を強にして煙が出なくなるまでまんべんなく焼きましょう。鍋の色が黒からグレーになれば空焼き終了の合図です。

購入したての中華鍋は、製造過程でサビ止めを表面にコートしているため、これを空焼きで焼き落します。サビ止めが付着したままだと、料理に影響したり、鍋が焦げ付きやすくなったりと使い勝手が悪くなるため、購入したら必ず最初に空焼きの処理を行いましょう。

では、空焼きの正しい手順を紹介します。

空焼き中は煙が出るため、換気扇を回したり、窓を開けたりして換気してください。購入してきた中華鍋を中性洗剤で軽く洗い、水気をざっと切ったらコンロの上にセットします。最初は中火、鍋が温まったら強火にしていきましょう。この際にはかなりの煙が出ますが、これが正常な状態ですので、心配せずに続けてください。

しばらく空焼きを続けていると、黒色だった鍋肌がグレーに変化し、サビ止めがすべて焼き切れた状態となります。そのままの空焼きだと鍋のフチを焼くことができないので、濡れタオルで柄を持ち、注意しながら、鍋のフチもしっかりグレーに変化するまでまんべんなく焼いていきましょう。

すべての部分が焼けたら鍋を一度冷まし、冷めたら中性洗剤を付けたスポンジで洗い、お湯で流します。再び中華鍋をコンロにセットし、火にかけましょう。煙が出たらお玉一杯くらいの油を入れ、鍋を傾けながら全体に油が馴染むようにします。次に野菜の皮で慣らし炒めをして、ある程度炒めたら野菜を捨てましょう。

慣らし炒めまで終わったら、たわし・ささらでお湯を使って洗い流すのですが、この際には絶対に洗剤を使ってはいけません。洗い終わったら中華鍋をコンロにかけて水分を飛ばし、油を少量馴染ませてキッチンペーパーで余分な油を拭き取っておきましょう。

中華鍋の手入れの仕方

中華鍋の普段の手入れは、たわし・ささらなどを使用し、お湯で洗います。その後、加熱して水分を完全に取り、油を塗って湿気の少ない場所に保管しましょう。

お手入れの際に洗剤を使わないのは、理由があります。油は、鍋の表面をコートして焦げ付きやサビを防止する役目を果たしていますが、洗剤を使用してしまうと油が落ちてしまい、保管している間に鍋にサビが発生してしまうためです。油は毎回使うごとに鍋に馴染んでいき、中華鍋を育てることができます。

きちんと手入れされた中華鍋は一生物になります。最初の空焼きと普段のお手入れが少し大変だと思うかもしれませんが、調理が終わったら熱が冷めないうちにささっとお湯で洗い流し、火にかけてから油を馴染ませるだけなので、慣れれば意外と簡単にできます。用途に合わせて必要な中華鍋を選び、長く使えるよう手入れしていきましょう。