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ナス漬には、下漬けの際に、少し加熱したミョウバン液(ナス1kg当たり2～20gを水に溶かした液)にナスを通します。レンコン・里芋・ゴボウ等のアクの強い野菜類や栗等には、皮をむいてから2Lの水に焼ミョウバン約2gを溶かした液に2～3時間漬けるだけで、アクを抜くことができます。栗・芋・豆・昆布等のような煮くずれしやすいものに対しては、2Lの水に焼ミョウバン約2～10gを溶かし、2～3時間浸し、水洗い後調理します。