添加量:1kgあたり20g~50g程度。生クリームやでんぷん質の素材が入る場合、添加量は減らします。手軽に様々な素材で[エスプーマ]を楽しむために開発された[プロエスプーマ]素材と混ぜ、アドバンスディスペンサーに入れ、亜酸化窒素(N2O)を充填することで、素材の持ち味をそのままに、軽い食感のエスプーマを作ることができます。使用する温度帯により[コールド]、[ホット]があります。
プロエスプーマを加えることにより、通常泡立たない素材も泡状にすることができます。用途に応じて添加量を調節することで、お好みの固さのムース・エスプーマを作ることが可能です。プロエスプーマコールドを使用した泡は、約30~40分保つことができます。また、ゼラチン使用のエスプーマのように、ディスペンサー内で固まりブロックされることがありません。提供温度が35℃まではコールドを、35℃~80℃ではホットを使用します。Pointエスプーマの作り方1.素材に添加量に従ったプロエスプーマを加えて軽く混ぜ、その後ブレンダー等を使って混ぜ合わせます。
TKG品番8-0884-0801
材質アルブミン、マルトデキストリン、グルコースシロップ、植物油脂、グリセリン脂肪酸エステル、乳たんぱく、ローストビーンガム、グァーガム、キサンタンガム、カラギーナン、リン酸水素ニカリウム
質量(g)500
使用温度範囲(℃)35~80まで